精進料理のだしを作るのには、かかせない食材で、もどし汁も出汁として利用されます。旨みの成分は、グアニル酸というもので、乾燥させる事により、旨み、香り成分が化学的にまし、また栄養的にはビタミンＤ2の含有量が増えます。

干し椎茸をもどす時は、時間をかけてもどした方が（２４時間以内）旨み成分が増えると言われていますが、急ぐ場合は、ぬるま湯に砂糖を少し加えて戻すと比較的早く戻ります。

干し椎茸の種類としては、肉厚でかさが開ききっていない冬菇（どんこ）と、薄手でかさが開いている香信（こうしん）、さらにかさの表面に亀裂の様な模様がひろがっている花冬菇（はなどんこ）等の種類があります。