胡麻豆腐は、炒った胡麻をすり鉢でペ－スト状になるまで擂り、くずで仕上げる大変手間のかかった一品です。

量にもよりますが、一粒の胡麻がペ－ストになるまで、１時間～２時間はかかります。肩の力をぬき、ただひたすらすりこぎを回し、胡麻の油を滲み出させます。濃厚なごまの味にわさび醤油がマッチして、至極の一品です。

01油をひかないフライパンで、胡麻を丁寧に煎る。焦がさないよう弱火で煎る事。胡麻をすり鉢に移し、全体に油がにじみだし粘りがでてくるまで、すり続ける。

02ボ－ルに1400ｍｌのぬるま湯を用意する。ペ－スト状になった胡麻をサラシの袋に入れ、このぬるま湯の中でもみながら、油分を湯の中にだしていく。ここに葛を加え、手で葛の塊がなくなるまで混ぜる。目の細かいザルか茶漉しで大きめの鍋に漉す。

03にかける。焦がさないようにたえず木へらを動かしながら、注意深く混ぜる。全体が固まりだしたら、全体が固まりだしたら、弱火で焦がさないようにすばやく15～20分程混ぜ続ける。木へらで直線をかいてみ、鍋底が見えたら、水にぬらした型に手早く移す。粗熱をとった後、ボ－ルに溜めた水に型ごと沈め、ちょろちょろと流水を入れながら冷ます。約１時間ほど水の中で冷したら水からとりだし、人数分に四角く切り分ける。醤油とわさびを添えてだす。