ごま豆腐

お寺編

   Sumi Saikawa

精進料理の知恵を食卓に
shojin-ryori.com.au

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胡麻豆腐は、炒った胡麻をすり鉢でペ-スト状になるまで擂り、くずで仕上げる大変手間のかかった一品です。

量にもよりますが、一粒の胡麻がペ-ストになるまで、1時間~2時間はかかります。肩の力をぬき、ただひたすらすりこぎを回し、胡麻の油を滲み出させます。濃厚なごまの味にわさび醤油がマッチして、至極の一品です。

下準備時間:
90分
調理時間:
30分
人数:
12人分
カロリー:
kcal

日本1カップ=200ml, 大匙1=15ml, 小匙1=1tsp

材料

1:剥き胡麻…250g

2:水…700ml

3:くず…100g

4:わさび、醤油…適量

5:流し缶

作り方

01油をひかないフライパンで、胡麻を丁寧に煎る。焦がさないよう弱火で煎る事。胡麻をすり鉢に移し、全体に油がにじみだし粘りがでてくるまで、すり続ける。

02ボ-ルに1400mlのぬるま湯を用意する。ペ-スト状になった胡麻をサラシの袋に入れ、このぬるま湯の中でもみながら、油分を湯の中にだしていく。ここに葛を加え、手で葛の塊がなくなるまで混ぜる。目の細かいザルか茶漉しで大きめの鍋に漉す。

03にかける。焦がさないようにたえず木へらを動かしながら、注意深く混ぜる。全体が固まりだしたら、全体が固まりだしたら、弱火で焦がさないようにすばやく15~20分程混ぜ続ける。木へらで直線をかいてみ、鍋底が見えたら、水にぬらした型に手早く移す。粗熱をとった後、ボ-ルに溜めた水に型ごと沈め、ちょろちょろと流水を入れながら冷ます。約1時間ほど水の中で冷したら水からとりだし、人数分に四角く切り分ける。醤油とわさびを添えてだす。

醤油とわさびを添えてだす。
*冷蔵庫に入れると食感が変わってしまうので、特に夏場は食べきる。

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