昆布

精進料理のだしに使われるもっとも重要な食材です。昆布には、色々な種類があり、だしをとる、煮物にするなど用途に合わせて使うのが理想的です。

だしをとるのに適した種類：

• 真昆布: 肉厚で横幅がり、味が大変良いので、だしの味が決めてになる汁物に適します。道南出し昆布、尾札部昆布、出し昆布などの名前で市場に出てきます。
• 利尻昆布: 肉厚で固く、横幅があります。透明な澄んだだしが特徴で、主に出し汁に利用されます。
• 羅臼昆布：真昆布と並ぶ高級品で、濃厚な味がでます。出し汁、高級佃煮に利用されます。
• 日高昆布：柔らかく煮えるのと味が良いので、昆布巻き、おでんの種、早煮昆布などに利用されます。

昆布だしのとり方

一番だし：よくしぼったぬれ布巾で昆布を軽くふきほこり等を取り除きます。昆布の表面についている白っぽい粉は、うまみ成分なので水で洗わないで下さい。だしがよく出るように、はさみで２～３か所に切れ目を入れるとよいでしょう。水1リッタ－に対し15～20ｃｍくらいの昆布を入れて、まず30分ぐらい漬けておきます。昆布に爪を立てて跡がつくくらいにふっくらとしたら鍋を火にかけます。昆布は、80～90度くらいで一番だしがでると言われているので、沸騰する直前で引き上げます。しかし、昆布の種類によってはだしの出方が違うので、場合によっては沸騰する直前の温度でさらに2～3分たくとよいでしょう。

水出し法: 昆布を水につけて半日ほどおいておきます。その後冷蔵庫で保存します。約3日ほど保存が可能です。