わさび
わさび 一般家庭、一部を除くレストランではチューブ入り、パック入り、粉 ...readmore
精進料理のだしに使われるもっとも重要な食材です。昆布には、色々な種類があり、だしをとる、煮物にするなど用途に合わせて使うのが理想的です。
一番だし:よくしぼったぬれ布巾で昆布を軽くふきほこり等を取り除きます。昆布の表面についている白っぽい粉は、うまみ成分なので水で洗わないで下さい。だしがよく出るように、はさみで2~3か所に切れ目を入れるとよいでしょう。水1リッタ-に対し15~20cmくらいの昆布を入れて、まず30分ぐらい漬けておきます。昆布に爪を立てて跡がつくくらいにふっくらとしたら鍋を火にかけます。昆布は、80~90度くらいで一番だしがでると言われているので、沸騰する直前で引き上げます。しかし、昆布の種類によってはだしの出方が違うので、場合によっては沸騰する直前の温度でさらに2~3分たくとよいでしょう。
水出し法: 昆布を水につけて半日ほどおいておきます。その後冷蔵庫で保存します。約3日ほど保存が可能です。
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