味噌(みそ)

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   Sumi Saikawa

精進料理の知恵を食卓に
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味噌は、蒸した大豆、麹、塩を混ぜて発酵させた日本古来の調味料です。味噌は原料により4種類に分けられます。麹とは米、麦、大豆などを蒸して放置しコウジカビを繁殖させたもので、お酒、味噌、醤油の原料となります。

米味噌:大豆に米麹、塩を混ぜたもの
麦味噌:大豆に麦麹、塩を混ぜたもの
豆味噌:大豆と塩を混ぜたもの
調合味噌:上記味噌の2種類もしくは3種類を調合したもの

また、色で分類すると上の写真の様に3種類に大別されます。白系味噌(西京味噌-左の写真、讃岐味噌など)、淡色系味(信州味噌、江戸味噌など)、赤系味噌(仙台味噌、八町味噌-右の写真など)

味噌の味は、甘味、辛味、酸味、旨味、塩味、苦味、渋味が、複雑に絡み合った調味料ですが、大きく分けると白味噌のように甘いか、赤味噌のように塩辛いかに分かれます。塩辛さ加減は食塩の量によりますが、もう一つの決め手は”麹の量”です。麹が多いと甘口になります。

田楽味噌の作り方

赤味噌(八丁味噌)60gと味醂200mlを小鍋に入れ、弱火で練り上げる。焦げ付きやすいので、湯煎にかけながら練り上げてもよい。木べらで一の字が見えたら火を止める。冷めてからごま油を小匙1杯ほど入れる。

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