すり鉢&すりこ木

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   Sumi Saikawa

精進料理の知恵を食卓に
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すり鉢&すりこ木

すり鉢(すりばち、擂り鉢)とは、食物をすりつぶしながら混ぜるための鉢。食材を細かな粒子状に砕いたり、ペースト状にすりつぶすための調理器具です。すり鉢の内側には「櫛目-くしめ」という放射状の溝が付けられ、効率よく作業ができる様になっています。すり鉢は、ただ食物をすりつぶすだけではなく、その中で材料を混ぜ合わせる用途もあります。少量の調味料では、櫛目に多くが残ってしまい歩留まりが悪くなるので、これを防ぐため中で混ぜ合わせるのです。精進料理の”ごま豆腐”は、まず白胡麻をペ-スト状になるまでするのですが(量によっては2時間かけて)、その後、とりきれない胡麻のペ-ストがもったいないため、よく次に白和えを作ります。櫛目に残っている胡麻がすりつぶしているお豆腐に絡み合い、美味しい白和えのベ-スができるわけです。櫛目に食材が残っているとカビる原因にもなりますので、タワシ等で洗い、よく乾かしておきましょう。

鉢の対として使われるのはすりこ木(擂り粉木)です。先は丸くて太く、上にいくほどやや細めになっています。材質は、キリ、ホオノキ、ポプラ、サンショウ、ヤナギなどが用いられるますが、サンショウの木が堅くていちばんよいとされています。

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