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   Sumi Saikawa

精進料理の知恵を食卓に
shojin-ryori.com.au

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日本人ほど米の品質にこだわる国民はいないのではないでしょうか。いくら素晴らしいご馳走が並んでいても、もしご飯がまずければ、価値が半分になってしまうような、、感があります。

日本で生産される米のほとんどはジャポニカ種で、粒形は円粒、加熱後の飯に粘弾性(粘り)があります。

米は加工により以下の様に分類されます。

玄米:全粒穀物。糠層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高いです。しかし糠層が硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米と同じように炊くとアルファ化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそにななります。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになります。糠と胚芽には脂肪分が含まれるため、常温保存では精白米に比べ劣化しやすいです。

発芽玄米:僅かに発芽させた玄米。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高いです。また、玄米より消化、味ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適しています。他の加工米より高コストで高価。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もあります。

分搗き米:玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米言います。栄養は玄米と胚芽米の間となりますが、残留する糠層の量によって異なります

胚芽精米(胚芽米):玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米。外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っています。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものを「胚芽精米」と表示できます。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊けます一般に白米より高価。

白米(精白米、精米):玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食です。日本では主に洗米してから炊きます。味が淡白でいろいろな料理に合せやすいです。

無洗米:精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米で、洗米の必要がありません。

早炊き米:短時間で炊飯できるように米を加熱し、あらかじめ細胞壁を破壊しデンプンを糊化させておき、水を浸透しやすくさせるために米粒の表面に亀裂を入れ、最終的に乾燥させたものです。

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