海苔

パントリー

   Sumi Saikawa

精進料理の知恵を食卓に
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日本では古来からのりを食べていたという記録が残されており、昔からもっとも身近な海産物の一つです。海苔はもともと食用になる藻類の総称で、ヌルヌルするという意味の「ヌラ」がなまって「海苔」になったと考えられています。それら藻類を漉いて紙状に乾燥させたものが板海苔です。板海苔を火であぶったものを一般的に「焼き海苔」と言いますが、海苔は焼く事で、色、味ともに品質がぐんとよくなります。特に旨みは熱により細胞を包んでいる膜の性質が変化し、グルタミン酸(昆布に含まれる旨み)やイノシン酸(鰹節に含まれる旨み)などの旨み、香り成分が自由に膜を通れるようになり、海苔独自の美味しさや風味を感じるからです。また板海苔に味を付けているものを「味付け海苔」と言い、これは老舗である山本海苔店が開発されたそうです。乾燥させない海苔は生海苔と呼ばれ、現在でも食されています。

のりは、大変湿りやすいので、一度袋を空けたら、密閉容器などで保存する様にします。冷蔵庫や冷凍庫で保存しておくのも一つでしょう。湿気てしまった場合は、のりの佃煮や、韓国風ののり(フライパンにごま油をひき、さっとあぶったのりに塩をかける)、卵焼き、お浸しなどの料理に利用するのもいいかもしれません。

海苔は今でも10枚を一帖と呼びます。これは、紙や海苔のような薄いものを数える単位が“帖”だからです。ちなみに紙の場合では、美濃紙で48枚、半紙ならば20枚、西洋紙ならば12枚を一帖と呼びます。

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