豆腐(とうふ)

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   Sumi Saikawa

精進料理の知恵を食卓に
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豆腐は大豆から搾った豆乳に、にがりという凝固剤を加えて固めたものです。基本的に”木綿豆腐”、”絹こし豆腐”の2種類に分かれますが、その他にも”ソフト豆腐”、”充填豆腐”などがあります。木綿豆腐と絹こし豆腐は本来、製造方法が違います。

木綿豆腐(Firm Tofu):豆乳ににがりを加え一度固めたものを崩し、圧力をかけて水分を抜き再度固めた豆腐です。栄養面では絹こし豆腐よりもカルシウムが多いです。
絹こし豆腐(Silken Tofu):濃い豆乳ににがりを加え、そのままの状態で固めたものです。
ソフト豆腐(Pressed silken Tofu):絹こし豆腐の様に凝固させたものを木綿豆腐の型箱に流し込み、軽く圧力をかけた豆腐。硬さは木綿豆腐と絹こし豆腐の中間程度。
充填豆腐(Packed Tofu):まず濃い豆乳に凝固剤を加えプラスティク容器に充填します。約90度で40~50分加熱し、成形後に冷却した豆腐です。長期間保存が可能なため、オ-ストラリアではほとんどがこの製造方法で作られた豆腐です。*一部、韓国産のおぼろ豆腐も出回っていますが、取り扱っている店は限られています。

豆腐の水切り
以下の様な方法があります。

  • まな板を使う:少し斜めにしたまな板の上に、布巾でくるんだ豆腐をおき、重しの皿、もしくは、もう一枚のまな板をのせます。20分ほど放置します。

  • ゆがく:特に夏場は、豆腐が腐りやすいので、この方法がお勧めです。豆腐を4~5分ほどゆで布巾に包んで水気をきります。

  • 電子レンジ:耐熱皿にクッキングペ-パ-か布巾でくるんだ豆腐をおきます。重さによって、加減が必要ですが、700wなら1丁(300~400g)を約4分間ほど加熱をします。

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