わさび

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   Sumi Saikawa

精進料理の知恵を食卓に
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わさび
一般家庭、一部を除くレストランではチューブ入り、パック入り、粉わさびなど練りわさびが広く使用されていますが、本物のわさびと比較すると全く別物です。練りわさびは、セイヨウワサビを緑色に着色し、香り、辛味などを加えて製品化しています。中には、本わさび(大概は、茎や葉など)を入れこみ、風味と香りを本物に近づけた商品もあります。(本わさびが50%以上入ったものは、本わさび加工品と表示されています。)

本物のわさびは、根茎(根と茎の間の芋の部分)を食用とし、強い刺激性のある独特の香味があります。この辛味成分は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまいます。すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮(写真のおろし器)で作られたおろし器が良いとされています。

オ-ストラリアで本わさびを見かける事は稀ですが、実はタスマニアで栽培されています。オ-ストラリアの有名レストランからよく引き合いがくるそうですが、個人でもオ-ダ-できる様です。

島わさび/Shima Wasabi   http://www.shimawasabi.com.au/

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